仿生食品的質構及其性質

發(fā)布日期：2021-10-22      瀏覽次數：2338

仿生食品的質構及其性質

食品質構是食品材料與結構性質的感官體現,直接影響食品的口腔行為、風味釋放和感官愉悅,是影響消費者對食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質構的定義、質構性質的分類、感知途徑和儀器測量方法等,以期讓科研人員更好地理解食品質構及其性質,推動該領域研究的發(fā)展,為食品工業(yè)設計開發(fā)營養(yǎng)可口的高質量食品提供理論依據。 

我們將根據客戶的需求量化所有食物，從軟到硬。

良好的測量

1）熟米團粒：硬度、應變、附著力、粘性

2）一粒米飯：表面、整體硬度和粘性

3）面條：硬度、彈性、粘性

4）油炸食品：硬脆

5) 畜肉：柔軟、耐嚼、柔韌、脆性、彈性

6）海苔：入口即化，硬度大

此外，還可以測量面包、果凍、蔬菜等。

也可以為有吞咽的人和通用設計的食物測量食物。

日本質構儀檢測范圍

魚貝類、肉、蔬菜、果實、豆、海藻類等的生的測定和加工、烹飪后的測定關于食品整體的硬度（各種“硬度"的要素）的物理性分析

面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗

果凍、冰淇淋、巧克力等，根據溫度進行溶解試驗

面包、曲奇餅等的膨脹性試驗

納豆等的拉絲（曳絲性）試驗

口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測定物質性的變化

米飯等的一粒和集合的物性等的測定

用超加壓制法測定凝膠化

茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定

雞蛋殼等強度測試

測定面包等內部方向性

黃油、果醬等“涂抹"的測定和摩擦阻力測試

點心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測定

根據電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機器開發(fā)用物性分析

口感（官能）的相關性分析

接近水的粘稠劑等看護食品的物性測定（按照厚生勞動省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準）

食品容器和密封膜材料的強度試驗和剝離試驗

JIS·JAS等規(guī)格

看護食品等的測定

檢測項目

全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4

 

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀